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哈尔滨红肠所需设备及工艺流程

点击数:   录入时间:2017-10-19 【打印此页】 【关闭
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哈尔滨红肠是欧式灌肠的一种,已有100多年的前史,因其表面呈枣红色,又称哈尔滨红肠。现将哈尔滨红场制造流程和所需设备介绍如下:

所需设备:绞肉机--斩拌机--拌馅机--灌肠机--烟熏炉

工艺流程

质料的收拾和切开→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→制品。

质料的收拾和切开:将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,特别牛肉须去掉脂肪,然后顺着肌肉纤维切成0.5kg左右肉块。

腌制:将收拾好的肌肉块参加盐,搅拌均匀后装入容器内,在室温10℃左右下,腌制3d,待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制结束。肥膘肉以相同方法腌制3~5d,待脂肪有坚实感,色泽均匀共同,即为淹制结束。
绞肉和斩拌:将腌制完的肉和肥膘冷却到3~5℃后,别离送入绞肉机中绞碎(猪肉8毫米.牛肉肥膘5毫米,在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎,一起增加肉重30%~40%的水。

拌馅:斩拌好的肉馅放入拌馅机,一起参加25%~30%的水调成的淀粉糊,搅拌均匀后再参加肥肉丁和其它各种配料。拌馅时刻应以搅拌的肉馅弹力好,包水性强,没有乳状别离为准,一般以10~20min,温度不超越10℃为宜。

灌制:用真空灌肠机进行灌制,每15cm左右为一节,用清水水喷淋后挂在架子上,以便烘烤。枯燥 60度15分钟,70度18分钟。熏制  68度13分钟。蒸煮.淋雨 78度35分钟, 淋雨5分钟。




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